らっきょ？らっきょう？
それはどちらでもいいとして、ふらりと訪れたスーパーでらっきょが並んでいるのを目撃しました（2024/5/15）。
（正式には漢字で「辣韮」と書き、「らっきょう」と呼ぶようです。「らっきょ」の方がかわいいけど）
去年はじめて梅を漬けてみたところ、なかなか楽しく、すっかり干し野菜やら発酵調味料やらを手間暇かけて作るのにハマってしまいました。らっきょうも漬けてみたいなとぼんやり思っていたものの、時季をよくわかっておらず、スーパーで見かけてはじめて「あっ今なのか」と気づいたのです。季節の便りですねぇ。
夕食がカレーのたびにらっきょうに恋焦がれ、でも桃屋のらっきょう瓶には手を出さず。次に食べるらっきょうは自分で漬けたものだと決めていました。
いざ、漬けます。
私が実際に漬けた方法も書いておくので、らっきょう漬けに挑戦したい人は参考にしてくださいね。なかなかおいしく漬かりましたよ。
らっきょうを漬けたくなる気持ち
なぜらっきょうを漬けたくなるのでしょうか？
ただ食べたいだけなら、プロによって漬けられたものを買えばいい。その方が手っ取り早く、おいしいらっきょうにありつけます。でも、手間暇をかけて漬けたくなるということは「手間暇をかけたい」のでしょう。手っ取り早くなどなりたくない。
合理的じゃない、効率重視じゃないことをしたい。ほかの何かをやる時間を生み出すためにスリム化された作業ではなく、楽しい体験をしたい。
結局、瓶やらもちょこちょこ買っていたら全部で5千円近くかかってしまいました…。それでも漬けたかったのだから仕方ないじゃない。お金が多少かかってもやりたいことはやればいいと思う派です。1年間常に家にらっきょうがある生活がはじまるのですから！安い安い！
noteにも投稿しました。
らっきょうの入手方法｜スーパーorこだわるなら取り寄せで！
らっきょうについてはまったくと言っていいほど何も知らなかったので、少し調べました。
まず、おいしいらっきょう漬けを作るにはとにかく新鮮なものを選ぶのが重要だと。なんでもそうですけど、漬けというシンプルな味わい方だからこそ、素材そのものの味のよしあしの影響が色濃いのでしょう。ここはちょっとこだわって選びたいですね。
結論どんなものを選べばよいかというと、土付きの新鮮なもの。根や皮などが処理された洗いらっきょうとは食感や味に差があるようです。それも長く店頭に並んでいるものではなく、入荷したてのものがベスト。
以下の2点を確認しましょう。
ナイスらっきょうの判断基準
- ふっくらしている
- 芽が出過ぎていない
らっきょうは成長が早く、2〜3日放っておくだけで芽が出て食感が悪くなるので、購入したらすぐ作業するのが吉です。
洗いらっきょうならスーパーで買える
小忙しい日々が続いていましたが、万障お繰り合わせの上、いざらっきょうを買おうとスーパーに出かけました（2024/5/26）。買ったその日に漬けるつもりで、午前中にやるべき仕事を終え、昼からはフリーにして。
しかし、せっかく万障お繰り合わせたのに、土付きらっきょうなぞ売ってません。スーパーを3つはしごして、地域野菜が集まる産直的なところにも足を運んだのにダメ。そういえば今まで土付きのらっきょうが売っているシーンを見た記憶が1ミリもありません。
どこのスーパーにも洗いらっきょうしか売っておらず、産直にはらっきょう絡みのものは何ひとつ売っていませんでした。どこでも作っているわけではないんですかね…。
でも、今日らっきょうを漬けるというスケジュールを延期する気持ちには到底なれないので、しぶしぶ洗いらっきょうを購入。しぶしぶと言いつつ、初めて買うらっきょうの1kg袋の重さと、袋から漏れてくるらっきょう臭にマスク下の口はにんまりしています。
せっかく生産者の方がちゃんと処理してくれてるんだもの。土付きより手間かかってるんだもの。洗いらっきょうだっておいしいに違いない。土付きらっきょうを漬ける前の練習のつもりで洗いらっきょうでも漬けてみます。
ちなみに3スーパーで売られていたものはすべて1kg入りでした。ちょっとしたらっきょうコーナーができていると思うので、瓶やらっきょう酢も買えます。今回は市販のらっきょう酢は使わずに作りましたが、使ってもおいしいに違いないです。
土付きらっきょうは取り寄せまたは買い付けになりそう
洗いらっきょうしか買えなかったことで、土付きらっきょうへの思いはさらに募ります。
「土付きなら新鮮なのか？」という疑問は私も抱いています。土付きのメリット・デメリットは諸説あるようですが、私は「おいしいらっきょうを食べたい」という欲求以前に、「らっきょうを漬けるという趣ある行為をしたい」という欲求があるので、土が付いている方が断然うれしいです。
日々の料理はできるだけ時短したいので、手数がかからないよう工夫しますが、こういった季節の仕事的なものはむしろ面倒を楽しみたい。すでに処理された洗いらっきょうで作るよりも土を落とすところからはじめた方が風流じゃないですか？
なんなら産地に直接買いに行きたい。一大産地である鳥取は以前住んでいたこともあるし、2時間くらいで行けるので、来年はらっきょう買い付けキャンプに出かけたいと企んでいます。
よく行っていた鳥取砂丘横にある柳茶屋キャンプ場。こんな風に生まれ変わったのね…。↓
「ポケマル」で購入。クリスマスプレゼントをもらった子どものように喜ぶ
今回は鳥取に行く暇はないため、どうしようと悩んで「ポケットマルシェ」で購入しました。
※↓こちらから買えます。
「ポケットマルシェ」は、全国各地の生産者から直接果物、野菜、海鮮、肉類などを購入できるサイト。ネット上の産直市場みたいなニュアンスでしょうか。
存在は以前から知っていて、珍しい野菜やノンワックスのレモンなんかを買ってみたいなと思いつつ、今回がはじめての利用です。
正直、最高でした。
日時指定もできたので、漬けスケジュールを組めますし、なにより箱を開けたときのらっきょうがぎっしり詰まっている様、新鮮さを物語る土の臭いに胸がトキメキました。
なんででしょう。大人になり、そこそこ高価なプレゼントをもらったことだってありますが、何をもらってもクリスマスの朝、プレゼントの形に膨らんだ靴下の中を覗くときのような高揚感を得られたことは0でした。
まさからっきょうがそれに匹敵するとは。自分の気持ちはわからないものですね。らっきょうでそんなに喜べる自分に驚いてしまいました。
私と同じように料理が好きな人はすごくしあわせな気持ちになれるのかも。興味がある人は一度利用してみる価値アリです。産地に買い付けに行くのとまた違うワクワクがありますね。来年どっちにするか悩む…。
※ポケマルで「らっきょ」と検索するとあまりヒットせず、「らっきょう」で検索すると多くヒットしましたよ。正しいことって大事です。
らっきょうの下処理方法
さて、らっきょうが手に入ったので、早速下処理をしましょう。今回はとりあえず一旦全量を塩漬けにしておいて、そこから甘酢漬けに展開することにしました。
ちなみに最初に言っておくと、1kgのらっきょうを塩漬けにするまでにかかった時間は、以下のとおりでした。
- 洗いらっきょう：約1時間
- 土付きらっきょう：約4時間
土付きの時間のかかりようにビビりましたか？私は実際やってみてビビりました。
2時間もあれば終わるだろうと鷹を括っていたのですが、倍かかり、仕事の納期を逼迫しました…。
ここはひとつビビりながらも土付きらっきょうでチャレンジしてほしいですが、手軽さ優先なら洗いらっきょうもいいですよ。
らっきょうの下処理手順
- 土をよく落とす
- 根と芽を切り落とす
- 薄皮を剥く
- 水気をしっかり切る
①土をよく落とす
※洗いらっきょうを使う場合は不要です。
まずは土をよく落としましょう。いきなり大変でした。
大きめのボウルにらっきょうを入れて水を注ぎ、洗います。粒が繋がっている株はパキポキと丁寧に分裂させましょう。手で揉むように洗い、土だけでなく、薄皮もできる範囲で剥がしておくと次以降の手間が省けます。
次の工程で根元は切り落とすので、根のキワキワまで入念に洗うことはしませんでした。ざっとスピーディに表面の汚れを落とすイメージです。
②根と芽を切り落とす
※洗いらっきょうを使う場合は不要です。
次に、根と芽を切り落とします。1kgでもかなり量があるので、これも骨の折れる作業でした。
根はキワキワで切ります。芽はなんとなくそれなりの場所でランダムに切ります。にんにくやたまねぎのとんがり部をイメージするとわかりやすいと思いますが、芽を切らなすぎると口にカサカサした皮が残りますし、切りすぎるともったいない。
私は今回、はじめてのらっきょう漬け作りで塩梅がいまひとつわからないので、いろいろ試してみました。この時点で皮と芽と根の山がこんもりできました。この光景を見られるのも土付きらっきょうならではです。
根と芽を切り終えたらまた洗うのでボウルに放り込みます。根が立派でなんだか捨てるのが勿体なく、何個か残してとりあえず水に浸けておきました（後日セリアで買ったプランターに植えてみました）。
傷んでるっぽいものがあれば取り除きます。漬けるのはきれいなやつだけでやりたい。「腐ったミカン」的な感じで傷みが蔓延すると嫌なので。傷んでいるものは傷んでいる箇所だけ切り落とし、後述する「味噌マヨ付け」や「焼き浸し」でいただきます。
③薄皮を剥く
ボウルに水をため、もみ洗いのようにして薄皮を剥がしていきます。1粒ずつ皮が残っていないかチェックしながら流水で洗い、ざるにあげておきます。
洗いらっきょうは①、②の工程は飛ばして、ボウルに入れて軽く水洗いします。可食部とは思われますが、洗いらっきょうでも薄皮が剥がれるので、気になるものは取り除いておくとよいでしょう。
④水気をしっかり切る
洗い終わったら、水気をしっかり切りましょう。余計な水分が混入すると、カビの原因にもなります。
ザルにあげて、キッチンペーパーなどで水気を拭き取り、風通しのよい場所でしばらく干しておくといいでしょう。
私は、梅干しを作るときや干し野菜を作るときに使うネットに100均で買った巻き簀をのせて、その上で乾かしました。
ポチップ
らっきょうの塩漬けの作り方
下処理が終わったら、いよいよ塩漬けにしていきます。
材料は以下のとおりです。
漬け方は「白ごはん.com」さんで紹介されている方法を参照させていただきました。
材料
- らっきょう 1kg ※下処理後、約750gになる
- 塩 70g
- 煮沸後、冷ました水 350mL
- 赤唐辛子 1本
らっきょうの塩漬けの手順
- 乾いたボウルにらっきょうを入れる
- 湯を沸かし、冷ましておく
- らっきょうに塩を加えて、全体によく混ぜ合わせる
- 煮沸消毒orアルコール消毒した保存瓶にらっきょうを入れる
- 冷ましておいた水を保存瓶に加える
- 冷暗所で1〜2日放置
ちなみに下処理から塩漬けまでの様子をYouTubeにもアップしたので、よければご覧ください。漬けるイメージが沸くかもです。
①乾いたボウルにらっきょうを入れる
私は「ポケマル」で1kgの商品を購入しました。土付きで1kgということは、あれだけの皮や芽を処理したら750gくらいになると思っていました。ボウルに入れて測るとまさかの1278g。
ポチップ
ポチップ
増えていました。これは驚き。おそらく小さなものから大きなものまで無選別でざっくり入れられているからというのもあるのでしょうが、これはうれしい誤算です。漬ける瓶が足りません。
②湯を沸かし、冷ましておく
湯を煮沸して、冷ましておきます。こぼしてしまうリスクもあるので、多めに沸かしておくといいでしょう。沸かすのはすぐできても、冷ますのには結構時間がかかるので。
③らっきょうに塩を加えて、全体によく混ぜ合わせる
らっきょうに塩を加えて、よく混ぜ合わせましょう。
高価な天然塩を使っている方もいるかもですが、私はそこまでこだわりません。ただ天然塩というところには一応こだわって、「赤穂の天塩」を使っています。これが安いかと。スーパーでもよく見かけます。
④煮沸消毒orアルコール消毒した保存瓶にらっきょうを入れる
煮沸消毒の方法はnoteでまとめているので、そちらを参考にしてください。
私は追加で、アルコール消毒もしました。失敗したくないので念には念を入れて。
ポチップ
今回はセリアで買った瓶で漬けました。おそらくセリアで買えるガラス瓶でもっとも大きいものは900mLなので、水を入れることを考えると1瓶あたりに入れられるらっきょうの量は500g程度がマックスかと思います。
もちろんもっと大きな容量のものを使っていただいてもOK。スーパーのらっきょうコーナーには大きな赤い蓋の昔ながらの瓶も売られています。なんにせよらっきょうはにおいがキツくて染み付くので、安い瓶で十分な気がします。（とはいえ私は手持ちの瓶数が足りず、セラーメイトのものも使いました）
ジップロックなどでも漬けられるのですが、かなりにおいが漏れます、やはり安価でもいいので、密閉できるガラス製瓶を使うといいでしょう。
ポチップ
⑤冷ましておいた水を保存瓶に加える
冷ました水でボウルに残った塩を洗い、無駄なく保存瓶に注ぎ入れましょう。ボウルに塩が多く残ったままだと塩分濃度が低くなってカビの原因になる場合も。しっかりすすいで余すことなく保存瓶に入れることが重要です。
⑥冷暗所で1〜2日放置
水が上がってきたら種を取り除いた赤唐辛子1本を加え、1週間ほどなじませます。
水の上がりが悪い場合は、ポリ袋に水を入れた「落とし袋」を重石代わりにするのがおすすめです。私はうまくいくか不安なので、1日1回は蓋を開けて中を確認しました。漬かり具合にムラができないよう少し上下を入れ替えたりして。
そのままも食べられますが、私にはやや塩辛すぎました。1粒食べて辛いと感じる場合は水にさらして塩抜きしてから食べるのがおすすめです。
この方法で塩漬けはおいしくできましたよ！
らっきょうの甘酢漬けの作り方
らっきょうを塩漬けにして1週間ほど。これを甘酢漬けに展開していきます。やっぱりらっきょうといえば甘酢漬けですよねぇ。
材料（らっきょう量によって調整してください）
- らっきょうの塩漬け 約750g
- 酢 300mL
- 砂糖 大さじ14
- 水 100mL
- 塩 小さじ1/2
- 赤唐辛子 2本
らっきょうの甘酢漬けの手順
- 調味料を鍋で合わせて、軽く沸かす
- 清潔な保存瓶に、らっきょうの塩漬けを入れる
- 赤唐辛子の種を抜き、保存瓶に加える
- 粗熱の取れた甘酢を注ぎ入れる
- 冷暗所で2週間ほど保管
甘酢漬けにしたときの様子もYouTubeに動画アップしています。
①調味料を鍋で合わせて、軽く沸かす
まずは調味料を鍋で合わせて、沸かしましょう。
甘酢を作るときにいつも思うのですが、砂糖の量がとてつもない。大さじ14て。その量に怯むものの、しっかり甘くないとおいしくないので、意を決してドバドバ投入します。
調味料を混ぜながら火にかけ、軽く沸騰して30秒ほどで火を止めます。砂糖が溶けて、透明感ともったり感を増す甘酢にトキメキます。
少し冷ましておきましょう。
②清潔な保存瓶に、らっきょうの塩漬けを入れる
甘酢を冷めしている間に、らっきょうの塩漬けを清潔な瓶に移し替えます（塩漬けに使った水は入れず、らっきょうだけを移す）。
私は瓶不足により、甘酢漬けにする数時間前に瓶詰めの塩漬けらっきょうをジップロックに移し替えて、塩漬けに使っていた瓶を煮沸消毒して乾かしておきました。
保存食的なものを作るようになると瓶がたくさん要りますねぇ。セラーメイトで揃えたいのですが、やはりお値段もするので100均もうまく活用するのがいいと思います。特ににおいがキツいものは100均でいいんじゃなかろうか。
③赤唐辛子の種を抜き、保存瓶に加える
保存瓶にらっきょうを入れたら、赤唐辛子も加えておきます。種はきちんと抜いておくのが吉です。私は結構適当にやってしまって、種が残っていたのか思ったより辛くなってしまいました。
辛いものは好きなのですが、予期せぬ辛さはいまひとつです。らっきょうは爽やかほのかな辛味程度でいいと思います。
④粗熱の取れた甘酢を注ぎ入れる
粗熱が取れたら瓶に甘酢も注ぎ入れます。
粗熱の定義は分かりかねますが、鍋を直接触れるくらいの熱さまで冷めればOK。エキストラホットではなく、ほんのり温かい風呂くらいまで冷めればいいかと思います。
私は仕事を25分集中+5分1セットのポモドーロサイクルで行うことが多いので、その1セット分の25分間冷ましました。
らっきょうがひたひたになる様はなんとも愛しいものです。
⑤冷暗所で2週間ほど保管
ここまでできたらまたしても冷暗所保管です。2週間ほど寝かせて味がなじむのを待ちましょう。
漬けて3日、5日と食べましたが、やはり漬かりがまだ浅いです。食べられますが、もうすこし我慢。我慢ですよ。
保存はそのまま冷暗所か小分けにして冷蔵庫で保存してください。冷蔵庫で保存するとシャキシャキ食感が長く続きます。私は冷蔵庫にそこまで余裕がないので、このまま冷暗所保存としました。
塩漬け・甘酢漬け以外のレシピにも挑戦
塩漬け、甘酢漬けはしっかり分量を測って作りたかったので、半端な量のらっきょうが残りました。
それらを使って以下のレシピでツマミや漬けを作ってみたので、ぜひ参考にしてくださいね。
※↓こちらから買えます。
らっきょうの黒甘酢漬け
甘酢漬けは普通に穀物酢を使いましたが、その酢を黒酢に置き換えて黒甘酢を作って漬けてみました（黒酢の分量は甘酢漬けと同量にしました）。
また違った味わいで、なかなかおいしいです。
生らっきょうの味噌マヨ付け
「ポケマル」で買った土付きらっきょうの中に入れられていたお手紙に生のらっきょうを味噌マヨに付けてもおいしいと書かれていました。
これまたシンプルですが、なかなかのツマミ。マヨだけだとらっきょうに負ける気がしますが、味噌と合わさることで相乗的においしくなります。（写真ちゃんと撮ってませんでした。うまく漬からなかったぬか漬けを味噌マヨにつけてもなかなかいけました）
らっきょうの焼き浸し
なんとなくらっきょうを夏野菜の焼き浸し的にするとうまいのではと急にひらめきました。らっきょうを焼いちゃっていいのかという妙な背徳感を感じながらの料理は新鮮でなかなか楽しいものです。
こちらはnoteで詳細なレシピを出しているので、そちら参考にいただければと思います。
来年もまた漬ける
まだ漬けたところで、「らっきょうが常にふんだんにある生活」は送っていませんが、とにかく漬けるのが楽しかった。おいしいらっきょうをいつでも食べられるといううれしさ以前に漬ける体験が楽しいので、ぜひ挑戦していただきたいです。
月日によってらっきょうの味わいがどう変化していったかなども追記できればと考えているので、よろしければチェックしてくださいね。
